丸山聡士さん 日本料理とらや 店主 

(第1510回2018年10月10日)

お客様の声を聞きながら腕を奮ううちに、自然と現在のスタイルになった。野菜を使った体に優しい料理が好きだが、鰻には特にこだわりがある。おかげさまでミシュランの星をいただいた。でもいつかやりたいのは町の定食屋さんだと笑います。今日のゲストは日本料理とらや店主の丸山聡士さんです。郷土料理店や料亭、鰻の名店で勤めてきた。若い頃は親方に叱られながら必死に腕を磨き、魚をたくさん捌いてきた。「修行中の身なので」と頑なに断り続けた料理長になった時、自分の好きな材料を自由に仕入れることができたので様々な勉強ができた。いま思えばあの時、腹をくくって良かったと思う。自分の店を構えて22年。お客さまとも長い付き合いに。特に4人の常連客からもらった言葉は大切にしていると語ります。
引用:「札幌人図鑑」http://sapporojinzukan.sapolog.com/e473024.html

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インタビュアー:福津京子

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